همشهری آنلاین: خیلی وقت‌ها همه‌چیز را در مواد اولیه می‌گردیم: تازه‌ترین مرغ، بهترین برنج، ادویهٔ مرغوب؛ اما چیزی که در اکثر غذا مشترک است یعنی آب معمولاً نادیده گرفته می‌شود.

آیا ممکن است همین عنصر ساده، عامل تفاوت بین یک خورشت جا افتاده و یک غذای بی‌مزه باشد؟ تحقیقات جدید در آمریکا، ایتالیا و ژاپن می‌گوید بله. سختی آب، املاح، کلر و حتی pH می‌تواند ساختار طعم را تغییر دهد؛ از لطافت برنج گرفته تا بافت گوشت و عطر قهوه. این گزارش بررسی می‌کند که آب شهری ما دقیقاً چطور سرنوشت غذا را تغییر می‌دهد.

وقتی صحبت از کیفیت غذا می‌شود، هیچ‌کسی آب را جدی نمی‌گیرد. اما واقعیت این است که آب فقط یک «حلال» ساده نیست؛ بخش عظیمی از طعم، بافت و حتی رنگ غذا را کنترل می‌کند. طبق گزارش American Culinary Institute، بیش از ۶۰ درصد نتایج آشپزی حرفه‌ای وابسته به نوع آب مصرفی است. همین موضوع باعث شده بسیاری از رستوران‌های مشهور دنیا، آب مصرفی‌شان را تصفیه یا «استانداردسازی» کنند؛ حتی در شهرهایی که آب لوله‌کشی سالم و قابل‌نوشیدن است.

سختی آب؛ دشمن یا دوست آشپزی؟

اولین متهم همیشه «سختی آب» است؛ یعنی مقدار کلسیم و منیزیم موجود در آب.

• اگر سختی زیاد باشد، پخت حبوبات طولانی می‌شود.
• سبزیجات دیرتر نرم می‌شوند.
• چای «کدر» و بی‌عطر می‌شود.
• کفِ غذاها کمتر است و گاهی مزه گچی احساس می‌شود.

آشپزان ایتالیایی سال‌هاست که برای پاستا از آب با سختی متوسط استفاده می‌کنند. دلیلش این است که یون‌های کلسیم، نشاستهٔ سطح پاستا را کمی سفت می‌کند و بافت «الدنته» را دقیق‌تر حفظ می‌کند. اما برای غذاهای ایرانی مثل عدسی، آبگوشت، آش‌ها و قهوه، سختی زیاد کاملاً ضربه می‌زند.

کلر؛ قاتل عطر غذا

کلر برای ضدعفونی ضروری است، اما اثرش روی طعم کاملاً ثابت شده.

مطالعات National Coffee Association نشان می‌دهد که کلر قدرت استخراج عطر در نوشیدنی‌ها را پایین می‌آورد.

به زبان ساده:

قهوه، چای و حتی دم‌نوش‌هایی که با آب شهری کلردار تهیه می‌شوند، کم‌بوتر و کم‌طعم‌تر هستند.

جالب اینجاست که سرآشپزهای ژاپنی برای سوپ «داشی» – پایهٔ اصلی آشپزی‌شان – حتماً آب بدون کلر می‌جوشانند یا از آب تصفیه‌شده استفاده می‌کنند. چون کوچک‌ترین بوی کلر، عطر جلبک کومبو را خاموش می‌کند.

• pH آب و اثر عجیبش روی رنگ و قوام
• pH آب (اسیدی یا قلیایی بودنش) می‌تواند رنگ خورش‌ها، سبزیجات و مرباها را تغییر دهد.
• آب قلیایی: سبزیجات را کمی «زرد» می‌کند
• آب اسیدی: رنگ قرمز مواد را تقویت می‌کند
• pH خیلی بالا: پخت گوشت را کند می‌کند
• pH پایین‌تر: قوام خورشت ها بهتر می‌شود

برای همین در بعضی دستورهای حرفه‌ای فرانسوی گفته می‌شود سبزیجات را با مقدار کمی «نمکِ اسیدی» یا آب لیمو بجوشانید.

آیا آب شهری باعث تیره شدن برنج یا کم‌مزگی خورشت می‌شود؟

پاسخ کوتاه: بله، گاهی کاملاً.

وقتی کلسیم زیاد باشد، نشاستهٔ برنج به‌درستی ژلاتینه نمی‌شود و برنج «قد نکشیده» یا خشک می‌شود.

یا مثلاً اگر آب خیلی کلردار باشد، خورشت قورمه‌سبزی طعم شدید سبزی را نشان نمی‌دهد.

به همین دلیل است که نتایج یک دستور واحد، در دو خانه متفاوت، فرق دارد.

راه‌حل آشپزهای حرفه‌ای چیست؟

سرآشپزهای آمریکایی (مثل Thomas Keller) و رستوران‌های ایتالیایی معروف، دو کار اساسی می‌کنند:

۱. کلرزدایی

با یک کار ساده: آب شهری را ۱ ساعت در ظرف باز می‌گذارند یا ۲ دقیقه می‌جوشانند. کلر آزاد می‌شود.

۲. تعدیل سختی آب

اگر سختی آب منطقه بالا باشد (مثل بخش‌هایی از تهران، اصفهان، تبریز)، برای قهوه، چای، برنج و سوپ‌ها از «آب فیلترشده» یا مخلوط آب تصفیه + آب شهری استفاده می‌کنند.

۳. استفاده از آب با سختی متفاوت برای غذاهای مختلف

• سختی کمتر → برنج، قهوه، خورشت
• سختی متوسط → پاستا، سس‌ها
• سختی بیشتر → تقریباً هیچ کاربرد آشپزی ندارد

آیا باید در خانه نگران باشیم؟

نگران نه؛ آگاه بله.

لازم نیست دستگاه‌های گران بخرید. اما اگر غذایتان گاهی «بی‌مزه»، «تیره» یا «تلخ‌ملس» می‌شود، ممکن است آب خانه روی نتایج تأثیر گذاشته باشد.

کافی‌ست برای غذاهای حساس:

• قهوه
• چای
• برنج
• مربا
• خورش‌های سبزی‌محور

از آب تصفیه‌شده سبک یا آب شهریِ کلرزدایی‌شده استفاده کنید. نتیجه‌اش را همان روز می‌فهمید.