به گزارش سلامت نیوز به نقل از ایران، سال گذشته حدود ۶۰۰ میلیون نفر در جهان دچار بیماری‎های ناشی از ایمن نبودن غذا شدند. امنیت غذا به معنای دسترسی مردم به مواد غذایی و انرژی کافی است، در حالی که ایمنی غذا، تضمین سلامت و عاری بودن موادغذایی از آلاینده‌ها و مواد مضر است. چندی پیش هم کلیپی از هندوانه‌‎های آلوده به سموم کشاورزی در فضای مجازی سروصدای بسیاری به پا کرد و واکنش‎های بسیاری به دنبال داشت و سبب تردید مردم در مصرف این میوه شد.

حتی دکتر مهدی پیرصالحی، رئیس سازمان غذا و دارو در نشست خبری‎ روز جهانی ایمنی غذا هم به این موضوع واکنش نشان داد. به گفته او، برای افزایش اطمینان مردم از سلامت محصولات داخلی ضروری است، نظارت‌ها از مرحله تولید، یعنی از مزرعه آغاز و لازم است فرآیند شناسه‌گذاری محصولات از مزرعه تا سفره اجرا شود. زمانی که این شناسه‌گذاری انجام شود، سازمان غذا و دارو می‌تواند نظارت و صدور تأییدیه‌های لازم را با دقت بیشتری انجام دهد.

غذاهای آلوده و رعایت نکردن ایمنی غذایی می‎تواند حدود 200 نوع بیماری ایجاد ‎کند. موضوعی که دکترعبدالرضا نوروزی، متخصص تغذیه و عضو هیأت‌علمی دانشگاه علوم پزشکی ایران به آن اشاره می‎کند و می‎گوید: «موادغذایی به طور مستقیم با سلامتی و بیماری افراد در ارتباط است، به همین دلیل ایمنی آن اهمیت بسیاری دارد. بیماری‎های ناشی از غذاهای آلوده سبب می‎شود قد کودکان کوتاه‎تر و رشد کمتری داشته باشند. به غیر از کودکان و خردسالان، مادران باردار و شیرده و سالمندان هم جزو گروه‌هایی هستند که غذای سالم و ایمن نقش مهمی در سلامت‎شان ایفا می‎کند. این گروه‎ها سیستم ایمنی ضعیف‎تری دارند و غذای ناایمن می‎تواند تأثیر بدی روی سلامتی‎شان ایجاد کند. معضل غذاهای ناایمن در همه جهان وجود دارد، اما خوشبختانه ایران جزو 20 کشور اول در رابطه با امنیت غذایی قرار دارد.

چندسالی است وزارت بهداشت در بحث آلاینده‎های شیمیایی ناشی از سموم، پسماندهای انسانی، کودهای شیمیایی و فاضلاب‎ها کارهای بسیاری انجام داده است. دکتر نوروزی در این‎باره می‎گوید: «در یک برنامه روتین فلزات سنگین و سموم مختلف، 8 محصول غذایی توسط دانشگاه‎های علوم پزشکی و مراکز بهداشتی مورد ارزیابی قرار می‎گیرد. البته این هشت محصول ممکن است در مناطق مختلف، متفاوت باشد. این اندازه‎گیری‎ها اطلاعات خوبی را به دست تصمیم‌گیران می‎رساند. مورد بعدی درباره پسماندهای انسانی و آلودگی فاضلاب‎هاست به طوری که در تهران با راه‎اندازی تصفیه‌خانه‎های بزرگ در این زمینه کارهای خوبی انجام شده است. آزمایش‎هایی هم که روی نحوه تصفیه کردن گرفته شده، بسیار قابل قبول است.»

پنج نکته اساسی برای ایمنی غذا

به گفته این متخصص، برای ایمنی غذا باید پنج پایه اساسی رعایت شود؛ مورد اول تمیزی محیط تهیه غذاست. برای این تمیزی نیازی نیست حتماً از ضدعفونی‌کننده‌های قوی استفاده شود. مورد دوم جدا نگه داشتن غذاهای پخته از خام است؛ وقتی غذایی پخته شده نباید غذاهای خام مثل سبزیجات را در کنار آن قرار دهید. مورد سوم هم شامل پختن کامل غذاست. غذاهایی که نیم‌پز هستند، احتمال آلودگی بیشتری دارند، اما خوشبختانه این نوع پخت خیلی در فرهنگ ما جایی ندارد. مورد چهارم، دمای مناسب نگهداری غذاست. اگر می‌خواهید غذا را در یخچال نگهداری کنید، باید دمای زیر 4 درجه داشته باشد. اگر می‌خواهید موادغذایی را فریز کنید، دما باید
16 - باشد. مورد آخر هم استفاده از مواد اولیه غذایی سالم و آب سالم است.

این عضو هیأت‌علمی دانشگاه علوم پزشکی ایران درباره برخی شایعات فضای مجازی درباره نگهداری گوشت و دیگر محصولات غذایی در یخچال و فریزر می‎گوید: «در یخچال نگه داشتن گوشت تازه یا همان گرم از ضروریات است. اگر تصمیم فریزکردن ندارید، حداکثر تا 4 روز گوشت باید مصرف شود. اما اگر می‎خواهید گوشت را در مدت بیشتری نگهداری کنید، حتماً باید فریز شود. ناگفته نماند گوشت فریز شده هم حداکثر شش ماه قابلیت نگهداری دارد. برخی با این تصور که با فریزکردن گوشت میکروب‎های آن را از بین می‎برند و می‎توانند مدت زمان بیشتری نگهداری کنند، اقدام به این کار می‎کنند، دراین مورد باید بگویم چنین تفکری درست نیست.»

شیر فله‎

ای حتماً جوشانده شود

سلامت شیرها مدت‌هاست در فضای عمومی جامعه با شایعات مختلف عجین شده است. برخی با این تصور که شیرهای پاکتی مواد نگهدارنده دارند، از خرید و مصرف آن اجتناب می‎کنند. البته ترویج نظرات غیرکارشناسی در شبکه‎های مجازی در همه‎گیری این شایعات بی‎تأثیر نبوده است. دکتر نوروزی توضیح می‎دهد: «شایعات مختلفی از جمله افزودن وایتکس به شیرها برای برطرف کردن آلودگی بسیار بر سر زبان‎ها جاری است. واقعیت آن است، استانداردهای کارخانه‎های تولید شیر و لبنیات ایران بسیار بالاست.

البته تخلف در برخی واحدهای تولیدی را نمی‎توان هیچ‌گاه نادیده گرفت، اما اغلب برندهایی که در بازار شیر و لبنیات فعال هستند، با نظارت و دقت بالایی محصولاتشان را تولید می‎کنند. مردم می‎توانند با خیال راحت از محصولات شیر و لبنیات پاستوریزه استفاده کنند. شیری که دامداری‎ها به کارخانه‎ها ارسال می‎کنند، در ابتدا تست میکروبی می‌شوند، اگر کوچک‌ترین میکروبی در آن وجود داشته باشد، مسئولان کارخانه شیر را قبول نمی‎کنند، چراکه هر محصولی که با آن تولید شود، مشکل‌دار خواهد بود و به برند آن کارخانه‎ها ضربه می‎خورد.

به غیر از این موضوع، هزینه‎های بالایی برای تولید صرف می‎شود، اگر محصول در نهایت آلوده باشد، هزینه‎هایشان هدر می‎رود، به همین دلیل از بدو ورود شیر به کارخانه تست‎ انجام می‎دهند و شیر سالم وارد چرخه تولید می‎شود.» بعضی از افراد تمایل دارند از شیرهای محلی استفاده کنند که به صورت فله‎ای به فروش می‎رسد. این متخصص تغذیه با اشاره به اینکه باید این نوع شیرها جوشانده شود، می‎گوید: «شیرهای باز حتماً باید با دمای 70 درجه بین سه تا پنج دقیقه جوشیده شود تا باکتری‎های آن ازبین برود، اما توصیه من استفاده از شیرهای پاستوریزه است.»

روغن‎های خوراکی مشکلی ندارند

چندی پیش کلیپی در فضای مجازی در مورد روغن خوراکی بازتاب بسیاری پیدا کرد، افرادی با گذاشتن نخ یا کاغذ در روغن و آتش‌زدن آن سلامت روغن‎های خوراکی را زیر سؤال می‎بردند و می‎گفتند: «این روغنی که می‎خورید پارافینی است که در شمع‎سازی استفاده می‎شود.»

دکتر نوروزی درباره سالم بودن روغن‎های خوراکی بیان می‎کند: «کبریت را به هر نوع روغنی بزنید، آتش می‎گیرد چرا که روغن منبع انرژی است. حتی اگر چربی گوسفند را آتش بزنید هم آتش می‎گیرد و حرارت تولید می‎کند. پس اینکه روغن را حرارت دهید، آتش بگیرد دلیل بر تقلبی بودن نیست. در زمان‎های قدیم از پی حیوانات شمع درست می‎کردند.»

او در ادامه درباره سلامت روغن‌های خوراکی موجود در بازار می‌گوید: «روغن‎ها با دو منبع حیوانی و گیاهی درست می‎شوند. روغن‎ با منبع حیوانی یا از لبنیات گرفته می‎شود یا مستقیم از چربی حیوانات درست می‎شود. این مدل روغن‌ها روند ساخت مشخصی دارند و آلودگی در آنها جایی ندارد، چراکه چربی بالای محیطی ضدباکتری است و باکتری درآنجا نمی‎تواند زندگی کند. به طورکلی آنچه که به عنوان روغن پخت‌وپز خریداری می‎کنیم هیچ آلودگی ندارد، اما روغن‎ها با منشأ گیاهی در فرآیند سختی تولید می‎شوند. توصیه می‎کنیم روغن‎هایی که در مغازه‎ها گرفته می‎شود را خریداری نکنید. مثل روغن کنجد که با پرس سرد یا آسیاب کردن، روغن کنجد را می‎گیرند. این مدل روغن‎گیری معمولاً آلودگی‎های قارچی زیاد پیدا می‎کند. به همین دلیل است که می‎گویم از روغن‎های باز یا آنها که به صورت دستی گرفته می‎شوند، استفاده نکنید.»

چه زمانی روغن پالم بد می‎شود؟

دکتر نوروزی درباره روغن پالم هم می‎گوید: «روغن پالم هم یکی از انواع چربی‎هایی است که استفاده می‎کنیم. این نوع روغن سم نیست و مشکلی را به تنهایی ایجاد نمی‎کند اما آنچه که روغن پالم را بد می‎کند، مصرف زیاد آن است. از کل روغنی که استفاده می‎کنیم حدود 10 درصد اگر روغن پالم باشد مشکلی ندارد. اما زمانی مشکل برای بدن ایجاد می‎کند که مصرف ما از 10 درصد بیشتر باشد. این موضوع به خاطر ساختار اشباعی پالم است، اما به دلیل ماندگاری بالا در صنایع غذایی از روغن پالم استفاده بسیاری می‎شود.»

بــــرش

به گفته متخصصان تغذیه، توجه به ایمنی غذا بسیار حائزاهمیت است، چراکه حدود 40 درصد از افرادی که در کشور به خاطر عدم رعایت ایمنی غذا دچار بیماری می‎شوند، کودکان زیر 5 سال هستند. به همین دلیل پایش مواد و محصولات غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است. دکتر عبدالعظیم بهفر، مدیرکل فرآورده‌های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو در نشست خبری روز جهانی ایمنی غذا  در همین مورد می‎گوید: «در سالی که گذشت، 286 هزار قلم فرآورده غیرمجاز شناسایی شدند و 254 هزار مورد از آنها را جمع‌آوری کردیم. همچنین برای 30 مورد از محصولات وارداتی هم مجوز عدم مصرف صادر شده است.»