به گزارش بازرگانی خبرگزاری مهر، قیمت مواد غذایی در ماه‌های اخیر به یکی از موضوعات مهم در بازار خوراکی‌ها تبدیل شده است؛ بازاری که تغییر قیمت در آن فقط به سبد خرید خانوار محدود نمی‌شود و اثر آن را می‌توان در منوی رستوران‌ها، غذاهای بیرون‌بر و حتی شکل سفارش مشتریان مشاهده کرد.

مرغ یکی از مهم‌ترین مواد اولیه در بسیاری از غذاهای ایرانی است و به همین دلیل تغییر قیمت آن می‌تواند برای رستوران‌ها و مراکز تهیه غذای بیرون‌بر اهمیت زیادی داشته باشد. اما افزایش قیمت مرغ الزاماً به این معنا نیست که قیمت یک غذای مرغی دقیقاً به همان میزان افزایش پیدا می‌کند. هزینه نهایی یک پرس غذا مجموعه‌ای از هزینه‌های مختلف است که مرغ تنها یکی از آنهاست.

مرغ چه سهمی از قیمت یک غذای بیرون‌بر دارد؟

تأثیر قیمت مرغ روی قیمت غذا به نوع غذا بستگی دارد. در غذاهایی مانند زرشک‌پلو با مرغ یا چلو مرغ، مرغ بخش اصلی و قابل مشاهده غذاست و بنابراین تغییر قیمت آن می‌تواند بیشتر خودش را در قیمت نهایی نشان دهد.

اما در غذاهایی که مرغ تنها یکی از چند ماده اولیه است، افزایش قیمت آن الزاماً تأثیر مستقیمی به همان اندازه روی قیمت نهایی ندارد. برای مثال، در یک غذای ترکیبی، هزینه برنج، روغن، ادویه، مخلفات، نیروی انسانی، اجاره، انرژی و بسته‌بندی نیز در قیمت نهایی نقش دارند.

به همین دلیل، وقتی قیمت مرغ بالا می‌رود، رستوران باید تصمیم بگیرد این افزایش هزینه را چگونه مدیریت کند. افزایش قیمت منو یکی از گزینه‌هاست، اما تنها گزینه نیست.

رستوران‌ها همیشه افزایش هزینه را مستقیماً به مشتری منتقل نمی‌کنند

واکنش رستوران‌ها به افزایش قیمت مواد اولیه یکسان نیست. بعضی مجموعه‌ها ممکن است برای مدتی افزایش هزینه را جذب کنند تا قیمت منوی آنها تغییر زیادی نکند. برخی دیگر ممکن است قیمت غذا را تغییر دهند یا ترکیب منو را به شکلی تنظیم کنند که گزینه‌های اقتصادی همچنان در دسترس مشتری باشد.

این تصمیم به شرایط هر کسب‌وکار بستگی دارد. رستورانی که مشتریان آن به قیمت حساس‌تر هستند، ممکن است ترجیح دهد به‌جای افزایش شدید قیمت، حجم یا ترکیب بعضی غذاها را تغییر دهد. در مقابل، مجموعه‌ای که روی کیفیت یا حجم مشخصی از غذا تأکید دارد، ممکن است افزایش هزینه مواد اولیه را بیشتر در قیمت نهایی منعکس کند.

در همین شرایط است که تغییراتی مانند عرضه پرس‌های کوچک‌تر یا «مینی‌پرس» بیشتر به چشم می‌آید. این مدل به رستوران اجازه می‌دهد یک گزینه با قیمت پایین‌تر در منو داشته باشد و مشتری هم بتواند با بودجه محدودتر سفارش خود را انتخاب کند؛ هرچند هزینه‌هایی مانند پخت، نیروی انسانی و بسته‌بندی همچنان برای رستوران وجود دارد.

بسته‌بندی هم بخشی از هزینه غذای بیرون‌بر است

رشد سفارش آنلاین و بیرون‌بر باعث شده بسته‌بندی غذا دیگر یک موضوع فرعی نباشد. رستوران باید غذایی را انتخاب کند که علاوه بر حفظ کیفیت، امکان جابه‌جایی مناسب نیز داشته باشد.

ظروف غذا، درب، کیسه، دستمال و حتی کاتلری یکبار مصرف بخشی از هزینه‌ای هستند که در سفارش بیرون‌بر وجود دارند. شاید سهم هرکدام از این موارد به‌تنهایی زیاد به نظر نرسد، اما در تعداد بالای سفارش‌ها، هزینه بسته‌بندی می‌تواند برای کسب‌وکار قابل توجه باشد.

از طرف دیگر، انتخاب بسته‌بندی مناسب فقط مسئله قیمت نیست. ظرف نامناسب می‌تواند باعث ریختن غذا، تغییر شکل آن یا کاهش کیفیت هنگام تحویل شود و در نهایت تجربه مشتری را تحت تأثیر قرار دهد.

در همین زمینه، فعالان صنعت بسته‌بندی غذا نیز معتقدند تغییر الگوی سفارش غذا باعث شده انتخاب نوع بسته‌بندی برای رستوران‌ها اهمیت بیشتری پیدا کند. به گفته مدیر مجموعه نوتریکا پلاستیک نوین، رستوران‌ها هنگام انتخاب بسته‌بندی دیگر تنها به قیمت ظرف توجه نمی‌کنند و عواملی مانند حفظ کیفیت غذا، امکان حمل آسان و تناسب ظرف با نوع مصرف نیز برای آنها اهمیت دارد. به‌خصوص در سفارش‌های بیرون‌بر، بسته‌بندی باید بتواند کیفیت غذا را تا زمان رسیدن به دست مشتری حفظ کند.

غذای بیرون‌بر فقط برای خوردن فوری نیست

بخشی از غذاهای بیرون‌بر ممکن است بلافاصله بعد از تحویل مصرف نشوند. بعضی مشتریان غذا را برای محل کار، خانه یا حتی وعده غذایی بعدی سفارش می‌دهند و در چنین شرایطی نوع ظرف اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.

به همین دلیل استفاده از ظروف ماکروفری یکبار مصرف در برخی سفارش‌ها می‌تواند کاربردی باشد؛ البته نه هر ظرف یکبار مصرفی برای قرار گرفتن در مایکروویو مناسب است و باید قابلیت استفاده از ظرف مطابق مشخصات تولیدکننده بررسی شود.

این موضوع نشان می‌دهد بسته‌بندی غذا به‌تدریج از یک وسیله صرفاً برای حمل غذا فاصله گرفته و به بخشی از تجربه مصرف تبدیل شده است. رستوران یا مجموعه تهیه غذا باید همزمان به قیمت، کیفیت، حمل‌ونقل و نحوه مصرف غذا توسط مشتری فکر کند.

وقتی مرغ گران‌تر می‌شود، رفتار مشتری هم تغییر می‌کند

افزایش قیمت مواد غذایی فقط تصمیم رستوران‌ها را تغییر نمی‌دهد؛ مشتریان نیز در چنین شرایطی رفتار متفاوتی پیدا می‌کنند.

ممکن است بخشی از مشتریان تعداد دفعات سفارش غذای بیرون‌بر را کاهش دهند، برخی به سراغ غذاهای ارزان‌تر بروند و گروهی نیز به جای حذف کامل غذای رستورانی، حجم کوچک‌تری سفارش دهند. به همین دلیل است که در کنار تغییر قیمت منو، گزینه‌هایی مانند مینی‌پرس، پرس اقتصادی یا غذاهای ترکیبی با قیمت پایین‌تر در برخی منوها بیشتر دیده می‌شوند.

در واقع، بازار غذا در چنین شرایطی بین دو نیاز حرکت می‌کند: رستوران باید هزینه‌های خود را پوشش دهد و مشتری نیز به دنبال گزینه‌ای متناسب با قدرت خرید خود است. نتیجه این تعامل می‌تواند تغییر شکل منوها باشد، نه فقط تغییر عدد قیمت‌ها.

چرا قیمت یک غذای مرغی در رستوران‌های مختلف متفاوت است؟

حتی اگر دو رستوران از مرغ با قیمت خرید مشابه استفاده کنند، لزوماً قیمت غذای نهایی آنها یکسان نخواهد بود.

میزان استفاده از مرغ، کیفیت سایر مواد اولیه، اندازه پرس، نوع برنج و مخلفات، هزینه اجاره و نیروی انسانی، مدل بسته‌بندی و حتی نوع خدمات ارائه‌شده می‌تواند قیمت نهایی را تغییر دهد.

به همین دلیل مقایسه قیمت یک غذای مرغی بین دو رستوران بدون توجه به اندازه و ترکیب آن، تصویر کاملی از وضعیت بازار به دست نمی‌دهد.

از طرف دیگر، برخی رستوران‌ها ممکن است برای حفظ مشتری بخشی از افزایش هزینه را خودشان تحمل کنند و برخی دیگر سریع‌تر قیمت منو را اصلاح کنند. همین تفاوت باعث می‌شود اثر افزایش قیمت مرغ در همه منوها با یک سرعت و به یک اندازه دیده نشود.

آینده غذای بیرون‌بر به کدام سمت می‌رود؟

بازار غذای بیرون‌بر در حال تغییر است و افزایش هزینه مواد اولیه تنها یکی از عواملی است که این تغییر را سرعت می‌دهد. مشتری امروز علاوه بر قیمت، به حجم غذا، کیفیت، بسته‌بندی و امکان استفاده راحت از سفارش نیز توجه می‌کند.

برای رستوران‌ها نیز مدیریت هزینه اهمیت بیشتری پیدا کرده است. انتخاب مواد اولیه، کاهش دورریز، تنظیم حجم پرس، طراحی گزینه‌های اقتصادی و انتخاب بسته‌بندی مناسب می‌تواند در ادامه فعالیت یک مجموعه نقش مهمی داشته باشد.

بنابراین اگرچه قیمت مرغ یکی از عوامل اثرگذار بر قیمت غذاهای بیرون‌بر است، اما نمی‌توان افزایش قیمت یک پرس غذا را فقط به آن نسبت داد. قیمت نهایی نتیجه مجموعه‌ای از هزینه‌ها و تصمیم‌هایی است که از زمان خرید مواد اولیه تا لحظه تحویل سفارش به مشتری شکل می‌گیرند.

آنچه امروز در منوی رستوران‌ها دیده می‌شود، در واقع بازتاب تغییراتی است که نشان می‌دهد بازار غذا همزمان با افزایش هزینه‌ها، در حال پیدا کردن راه‌های تازه‌ای برای حفظ مشتری و ادامه فعالیت است.