کدام سبزی غذا را واقعا خوشعطر میکند؟
اقتصاد ایران: قورمهسبزی، آش رشته، دلمه، کوکو سبزی و سبزیپلو با ماهی هرکدام امضای عطری مخصوص به خود دارند. شفها و رستورانهای حرفهای دقیقاً میدانند از کدام سبزی، با چه نسبتی و از کدام منطقه استفاده کنند.
ﺑﻪ ﮔﺰارش ﺧﺒﺮﮔﺰاری اﻗﺘﺼﺎداﯾﺮان
همشهریآنلاین: در آشپزی ایرانی، سبزی فقط یک ماده افزودنی نیست؛ سبزی هویت غذاست. همین تفاوت ریز در نوع سبزی، نسبتها و حتی محل کشت آنهاست که باعث میشود یک غذا «جاندار» شود و یکی دیگر فقط شبیه آن. در این گزارش، به سراغ ۵ غذای پرچالش و محبوب ایرانی میرویم؛ غذاهایی که بیشترین سؤال را درباره ترکیب سبزی دارند.
قورمهسبزی، آش رشته، دلمه، کوکو سبزی و سبزیپلو با ماهی هرکدام امضای عطری مخصوص به خود دارند. شفها و رستورانهای حرفهای دقیقاً میدانند از کدام سبزی، با چه نسبتی و از کدام منطقه استفاده کنند. این گزارش به همان سؤال همیشگی کدبانوها جواب میدهد: «کدام سبزی، غذا را واقعاً خوشعطر میکند؟»
۱. قورمهسبزی؛ قلب تپنده سبزیها
ترکیب رایج در اغلب شهرها:
- تره
- جعفری
- گشنیز
- شنبلیله (کم، ولی حیاتی)
نکته حرفهای: در بیشتر شهرها، تره و جعفری پایه اصلی هستند و شنبلیله فقط برای «بو» اضافه میشود، نه حجم.
تفاوت منطقهای:
جنوب (خوزستان):
در جنوب گشنیز بیشتر، شنبلیله کمتر است در نتیجه عطر گرمتر و جنوبیتری خواهیم داشت.
سبزی قورمه جنوبی شامل سبزی های محلی: شنبلیله، شوید، تره، جعفری و اسفناج است که به همراه ادویه جنوبی و تمرهندی به قورمه سبزی افزوده می شود.
شمال:
شمالی ها گاهی کمی چوچاق یا خالواش (در نسخههای محلی) اضافه می کنند.
رستورانهای حرفهای:
شنبلیله خشکِ مرغوب (نه تازه) برای کنترل تلخی.
طلاییترین نسبت شفها:
- تره ۴۰٪
- جعفری ۳۰٪
- گشنیز ۲۰٪
- شنبلیله ۱۰٪ (یا کمتر)
۲. آش رشته؛ سبزی که نباید تلخ شود
ترکیب کلاسیک:
- تره
- جعفری
- گشنیز
- اسفناج
- شوید (کم)
تفاوتها:
تهران و مرکز:
اسفناج نقش اصلی دارد در نتیجه آش نرم و لطیف تر خواهد بود.
شمال غرب:
گشنیز بیشتر در نتیجه آش معطرتر می شود.
رستورانها:
شوید بسیار کم، فقط برای تهعطر (زیادش آش را تلخ میکند)
نکته مهم: سبزی آش نباید سرخ شود؛ فقط باید نرم شود تا رنگ و طعمش زنده بماند.
۳. دلمه برگ مو؛ ظرافت در عطر
سبزیهای رایج:
- جعفری
- شوید
- تره
- مرزه
- ترخون (کم)
تفاوت منطقهای:
آذری و شمال غرب:
ترخون و مرزه پررنگتر است.
مرکز ایران:
شوید غالب است.
نسخه شف:
کمی نعناع خشک خیلی کم برای پیچیدگی عطر.
قانون طلایی: دلمه نباید بوی یک سبزی خاص بدهد؛ باید «متعادل و ملایم» باشد.
۴. کوکو سبزی؛ بازی عطرها
ترکیب پایه:
- جعفری
- شوید
- گشنیز
- تره
راز شفها برای خوشعطرتر شدن:
- کمی شنبلیله تازه یا خشک
- مقدار بسیار کم نعناع
- پیازچه ریز (در نسخههای جدید)
تفاوت منطقهای:
شمال:
کوکو سبزی بسیار سبز، با شوید و گشنیز غالب
رستورانهای حرفهای:
تمرکز روی جعفری تازه + شوید جوان
نکته مهم: سبزی کوکو باید کاملاً خشک باشد؛ رطوبت = کوکوی شل
۵. سبزیپلو با ماهی؛ تفاوت شمال و جنوب
ترکیب عمومی در بیشتر شهرها:
- شوید
- جعفری
- گشنیز
- تره
شمال کشور:
شوید غالب است.
گاهی کمی سیر سبز یا برگ سیر هم می ریزند.
جنوب کشور:
گشنیز بیشتر است و شوید کمتر.
عطر گرمتر برای هماهنگی با ماهی
انتخاب شفها:
- شوید جوان (نه تلخ)
- گشنیز تازه معطر
- بدون نعناع (نعناع با ماهی همخوان نیست)
نکاتی که باید بدانید
- سبزیها جایگزینپذیر نیستند؛ هر کدام نقش مشخصی دارند.
- نسبتها مهمتر از تعداد سبزیهاست.
- رستورانهای حرفهای از سبزیهای محلی، تازه و کمحجمتر استفاده میکنند.
- زیادهروی در سبزی معطر، تلخی و سنگینی غذا را به همراه می آورد.