راز خوشمزگی مرغ ترش مخصوص یلدا
اقتصاد ایران: مرغ ترش، یکی از اصیل‌ترین غذاهای یلدایی گیلان که قدیم‌ترها برای شب نشینی‌های بلند پاییز می‌پختن و حالا تو اکثر مهمونی‌های شب یلدا پای ثابت سفره‌هاست.
ﺑﻪ ﮔﺰارش ﺧﺒﺮﮔﺰاری اﻗﺘﺼﺎداﯾﺮان
همشهری آنلاین: اگه یه روز پاییزی گذرتون به بازارهای محلی شمال افتاده باشه حتما اون سبدهای چوبی کوچیک و خوشگل رو دیدین که مردم باهاشون سبزی‌های معطر میخرن. ترکیب بوی چوچاق، خالواش، گشنیز و سیرترشی‌های کنار مغازه‌ها آدم رو مست می‌کنه. به همین بهونه رفتیم، سراغ یکی از اصیل‌ترین غذاهای یلدایی گیلان که قدیم‌ترها برای شب نشینی‌های بلند پاییز می‌پختن و حالا تو اکثر مهمونی‌های شب یلدا پای ثابت سفره‌هاست؛ مرغ ترش شمالی که هم مجلسیه هم عطر و طعمش طوفان به پا می‌کنه.
و مهم‌تر اینکه یه سری فوت‌وفن داره که فقط شف‌های حرفه‌ای رعایت می‌کنن که امروز همه‌شو بهتون میگم.
مواد لازم برای ۶ نفر
- مرغ ۶ تکه
- سبزی مرغ ترش شامل چوچاق، اناریجه، خالواش، گشنیز، نعناع جمعاً ۳۵۰ گرم
- گردو ۲۰۰ گرم آسیاب شده
- پیاز ۱ عدد درشت
- سیر ۵ حبه
- آلو بخارا ۶ عدد
- رب انار ۳ قاشق غذاخوری
- آب انار ترش ۱ لیوان
- نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه مرحله به مرحله
مرحله اول
مرغ‌ها رو با کمی نمک، فلفل و زردچوبه ماساژ بدین و حداقل نیم ساعت بذارین بمونه تا مزه‌دار بشه.
شف‌های شمالی میگن مرغ باید قبل از پخت «آرام بخوابه» تا گوشتش موقع پخت سفت نشه.
مرحله دوم
پیاز رو خلالی خرد کنین و با کمی روغن تفت بدین تا طلایی بشه.
حالا مرغ‌ها رو اضافه کنین و هر دو طرف رو خوب سرخ کنین.
این مرحله مهمه چون رنگ و لعاب اصلی مرغ ترش همینه.
مرحله سوم
سبزیجات معطر رو خیلی ریز خرد کنین و جداگانه با کمی روغن تفت بدین.
تفت دادن سبزی باعث میشه عطرش چند برابر بشه و غذاتون اصیل‌تر دربیاد
(شف‌ها میگن سبزی این غذا نباید آب بندازه وگرنه طعمش سبک میشه).
مرحله چهارم
حالا گردوی آسیاب شده رو به سبزی اضافه کنین و چند دقیقه با حرارت ملایم تفت بدین.
گردو باعث غلیظ و قوام‌دار شدن سس مرغ ترش میشه.
مرحله پنجم
آلو بخارا رو بشورین و برای ده دقیقه خیس کنین.
وقتی کمی نرم شد بریزینش داخل قابلمه.
آلوها باید توی سس پف کنند تا مزه ترش‌وملس غذا کامل بشه.
مرحله ششم
حالا وقت سس ترشیه
رب انار + آب انار ترش + یک لیوان آب معمولی رو قاطی کنین و بریزین روی مرغ
حرارت رو کم کنین و اجازه بدین غذا آروم آروم جا بیفته
مرغ ترش اصل شمال زمان می‌خواد، عجله نکنین.
مرحله هفتم
در انتهای پخت، چند حبه سیر رنده شده اضافه کنین تا عطرش تازه بمونه
سیر نباید از اول پخت وارد قابلمه بشه چون عطرش می‌سوزه.
مرحله هشتم
وقتی رنگ سس تیره شد و کمی روغن روی سطحش اومد یعنی مرغ ترش شما آماده است.
حواستون باشه این غذا نباید خیلی آبکی باشه.
نکات طلایی از شف‌های گیلانی
- سبزی تازه بهتر از فریزریه اما اگه فریزری استفاده می‌کنین قبل از تفت دادن یخش کامل بره
- رب انار ترش مزه اصیل‌تری میده ولی میتونین ترکیب ملس و ترش استفاده کنین
- هرچقدر گردو بیشتر باشه سس لعاب‌دارتر میشه
- مرغ ترش رو با برنج کته و زیتون‌پرورده سرو کنین بی‌نظیرتر میشه
- بهترین لحظه خوردن این غذا وقتیه که کمی از داغی بیفته و طعم‌ها خودشونو نشون بدن