تبریز؛ جایی که طعم‌ها تاریخ می‌سازند
اقتصاد ایران: تبریز-تبریز شهری است که هر لقمه غذا وهر شیرینی سنتی، داستانی از تاریخ، فرهنگ و هنر را روایت می‌کند؛ از کوفته‌های پرمغز تا شیرینی‌جات طعم‌ها و عطرها شما را به قلب میراث غذایی این شهر می‌برند.
ﺑﻪ ﮔﺰارش ﺧﺒﺮﮔﺰاری اﻗﺘﺼﺎداﯾﺮان
خبرگزاری مهر، گروه استان‌ها- آذربایجان شرقی: تبریز، شهری تاریخی در شمال غرب ایران، نه تنها به بازار بزرگ و معماری منحصر به فردش مشهور است، بلکه به عنوان شهری با میراث غذایی غنی و متنوع شناخته می‌شود. کوچه‌های سنگ‌فرش بازار که با بوی تازه نان، ادویه‌های معطر و عطر شیرینی‌ها آکنده شده‌اند، هر گردشگری را مجذوب می‌کند. در خانه‌های قدیمی تبریز، آشپزی سنتی با عشق و دقت نسل‌ها حفظ شده است؛ از کوفته‌های بزرگ و پرمغز گرفته تا دلمه‌هایی که هر برگ مو با مهارت پیچیده می‌شود، و شیرینی‌های ظریف و آجیل‌های رنگارنگ که خاطره عید و مهمانی‌ها را زنده می‌کنند. هر لقمه غذا و هر تکه شیرینی، حکایتی از تاریخ، فرهنگ و مهارت آشپزهای تبریزی را در خود جای داده است.
غذاهای سنتی تبریز
کوفته تبریزی: کوفته تبریزی، نماد آشپزی سنتی شهر است و قدمتی بیش از ۲۰۰ سال دارد. در دوره قاجار نیز در سفرنامه‌ها از این غذای اصیل تبریز یاد شده است. ترکیب گوشت چرخ‌کرده، لپه، برنج، سبزیجات معطر، آلو و گردو، پایه اصلی آن را تشکیل می‌دهد. بعضی نسخه‌ها شامل تخم‌مرغ نیز هستند تا شکل کوفته حفظ شود. کوفته‌ها به شکل توپ‌های بزرگ فرم داده می‌شوند و در دیگی با رب گوجه، پیاز و سبزیجات محلی پخته می‌شوند. طعم کوفته تبریزی متعادل، ملس و شیرین است، با بافتی نرم و مغزدار که هر لقمه‌اش تجربه‌ای لذت‌بخش است.
این غذا، نه تنها بخشی از سفره‌های مهمانی و جشن‌هاست، بلکه نشان‌دهنده مهارت، صبر و دقت آشپزهای تبریز است. در گذشته، تهیه کوفته یک هنر خانوادگی به شمار می‌رفت و هنوز هم برای مراسم‌های رسمی و مهمانی‌های بزرگ، کوفته تبریزی انتخاب اول است.
دلمه برگ مو: دلمه برگ مو یکی دیگر از غذاهای اصیل تبریز است که بیش از ۱۵۰ سال قدمت دارد. برگ‌های تازه مو با مخلوطی از برنج، گوشت چرخ‌کرده، لپه و سبزیجات معطر پر شده و با دقت پیچیده می‌شوند تا هنگام پخت باز نشوند. دلمه‌ها به آرامی در دیگ پخته می‌شوند و گاهی با رب گوجه و آبلیمو ترکیب می‌شوند تا طعم ملسی داشته باشند.
طعم دلمه برگ مو ملس، تازه و خوش‌عطر است و بافتی نرم و مقوی دارد. این غذا نه تنها غذایی مغذی است، بلکه هنر پیچیدن و پخت آن، نشان‌دهنده مهارت آشپزی سنتی تبریز و نمادی از مهمان‌نوازی خانوادگی است. دلمه برگ مو در عیدها و مراسم‌های ویژه همیشه در سفره‌ها حاضر است و یادآور سنت‌های دیرینه شهر است.
آش‌های محلی: آش‌های تبریز انواع متعددی دارند و هر یک قدمتی بیش از یک قرن دارد. از معروف‌ترین آن‌ها می‌توان به آش ماست و دوغاوا اشاره کرد. آش ماست شامل ماست تازه، برنج، سبزیجات محلی و گاهی گوشت است و غذایی سبک، مغذی و خوش‌طعم محسوب می‌شود.
دوغاوا یا دووق‌آشی در مراسم سنتی و روزهای خاص تهیه می‌شود و ترکیبی از ماست، برنج و سبزیجات دارد. این آش‌ها نه تنها نیاز تغذیه‌ای مردم را برطرف می‌کنند، بلکه یادآور سبک زندگی سنتی تبریز و اهمیت غذاهای مقوی و سالم هستند.
خورشت هویج: خورشت هویج از خورشت‌های سنتی محبوب تبریز است که بیش از ۱۰۰ سال قدمت دارد. مواد اصلی شامل گوشت، هویج، پیاز، رب گوجه و ادویه‌های محلی است. خورشت به آرامی پخته می‌شود تا هویج نرم شده و طعم شیرین آن با گوشت و ادویه‌ها ترکیب شود.
این خورشت، با طعم ملایم و رنگ جذاب خود، همواره در سفره‌های خانوادگی و مراسم‌ها جایگاه ویژه‌ای داشته و ترکیبی از ذوق و هنر آشپزی تبریز را به نمایش می‌گذارد.
شیرینی‌های سنتی تبریز:
نوقا: نوقا از شیرینی‌های سنتی و محبوب تبریز است که بیش از ۱۰۰ سال قدمت دارد. مواد اصلی آن شامل سفیده تخم‌مرغ، شکر، عسل و مغزهایی مانند بادام، پسته و فندق است. پس از ترکیب مواد، نوقا به شکل نرم و ابریشمی فرم داده می‌شود و بافت لطیف و طعمی ملایم دارد.
این شیرینی نه تنها بخشی از مهمانی‌ها و عیدهاست، بلکه سوغات مشهور تبریز نیز محسوب می‌شود. نوقا ترکیبی از شیرینی و عطر مغزها را ارائه می‌دهد که هر لقمه آن تجربه‌ای متفاوت از دنیای شیرینی سنتی است.
ریس (اریس): ریس یا رِیس شیرینی‌ای با قدمتی حدود ۷۰–۸۰ سال است. مواد اصلی شامل آرد، شکر، کره و مغزهای گردو یا بادام است و گاهی زعفران برای عطر و رنگ به آن اضافه می‌شود. خمیر به شکل گلوله یا تخت فرم داده و در فر یا تنور پخته می‌شود.
طعم ریس متعادل، خوش‌عطر و با بافتی کمی خشک است. این شیرینی هنوز در محله‌ها و خانه‌های تبریز محبوبیت دارد و مصرف آن در مهمانی‌ها و مراسم خانوادگی رایج است.
قرابیه: قرابیه از قدیمی‌ترین شیرینی‌های تبریز است که بیش از ۱۰۰ سال قدمت دارد. مواد اصلی شامل بادام آسیاب‌شده، شکر، سفیده تخم‌مرغ و گلاب است. ترکیب مواد به شکل دایره‌ای یا بیضی قالب زده و در فر پخته می‌شود.
این شیرینی با بافت نرم و لطیف و عطر دلنشین گلاب، همواره در سفره‌های عید و مراسم‌ها جایگاه ویژه‌ای داشته است و یکی از سوغاتی‌های محبوب تبریز به شمار می‌آید.
لوز: لوز تبریز از شیرینی‌های سنتی و مشهور است که بیش از یک قرن قدمت دارد. مغز بادام یا پسته با شکر ترکیب و به شکل مستطیل یا لوزی قالب زده می‌شود. سپس خشک یا کمی برشته می‌شود تا بافتی شکننده و مغزدار پیدا کند.
طعم لوز شیرین و مغزدار است و بافت خشک و شکننده آن، این شیرینی را به یکی از محبوب‌ترین سوغاتی‌های تبریز و جزو خوراکی‌های اصلی در مراسم و عید تبدیل کرده است.
آجیل تبریز: آجیل تبریز، بخشی از فرهنگ پذیرایی و سوغات سنتی شهر است و قدمتی چندصد ساله دارد. این آجیل شامل مخلوطی از گردو، بادام، فندق، پسته، کشمش و میوه‌های خشک است که بر اساس نوع مراسم یا فصل ترکیب می‌شود.
طعم آجیل، ترکیبی از شیرینی و مغزها است و بافتی متنوع و لذت‌بخش ایجاد می‌کند. آجیل تبریز نه تنها خوراکی خوشمزه و مقوی است، بلکه نمادی از مهمان‌نوازی و ذوق تبریزی‌ها در پذیرایی و سوغات محسوب می‌شود.
غذاها، شیرینی‌ها و آجیل‌های سنتی تبریز، بخشی از هویت فرهنگی، تاریخ و هنر آشپزی این شهر را شکل داده‌اند. هر کوفته، دلمه، آش، خورشت، هر نوقا، ریس، قرابیه، لوز و هر مشت آجیل، داستانی از نسل‌ها و مهارت آشپزهای تبریزی را روایت می‌کند.
حفظ این میراث غذایی نیازمند توجه به تولیدکنندگان سنتی، معرفی به گردشگران و ایجاد انگیزه برای نسل جدید است. سفر به تبریز بدون تجربه این خوراک‌ها کامل نیست و هر لقمه، فرصتی است برای لمس تاریخ، فرهنگ و هنر آشپزی سنتی این شهر. این غذاها و شیرینی‌ها نه تنها خوراکی خوشمزه‌اند، بلکه نمادی از هنر، صبر و دقت مردم تبریز هستند که باید نسل به نسل منتقل شوند.